はじめに 　青色いろいろ…青という色についてのメモ 　藍・染色の化学…意外と知らない!?　藍の化学 　すくもを作ろう！…あなたも藍師?　すくも作りに挑戦！ 　染めてみよう！…藍の建て染めに挑戦！

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文：徳島県立農林水産総合技術支援センター農業研究所　野菜園芸担当　主任研究員　吉原　均

はじめに

　徳島県の歴史を語る時、藍を避けることは不可能というくらい、我が県と藍の関わりは深いものです。

　農業研究所では蓼藍の品種保存や栽培に関する研究業務を行っていますが、一般の方にも藍の魅力を身近に感じていただきたいと考え、このページでは主に研究テーマ以外の話題を提供いたします。

　阿波藍の歴史や藍についての情報は、こちらをご参照下さい。
　

青色いろいろ

　空の青、海の青・・、青は地球上で暮らす我々にとって、最も身近な色ではないでしょうか。青は仏教では仏の世界の清らかさを表す色とされ、タクラマカン最大の仏教遺跡「キジル石窟」には、ラピスラズリを使って描かれた青の壁画が残されています。

　欧米では花嫁が結婚式当日に何か青いもの身につけると幸せになれる「サムシングブルー」（注）という習慣があり、忠実・信頼を象徴する色とされています。幸せの鳥も青色ですね。

　甕覗（かめのぞき）、浅葱色（あさぎいろ）、納戸色（なんどいろ）、褐色（かちいろ）・・・、これらはすべて青の名称です。色の微妙な濃淡で呼び名がそれぞれ異なります。昔の日本人の豊かな色彩感覚、その片鱗をうかがうことが出来ます。
　藍染めはかつて日本人にとって、もっとも身近な染め物でした。今ではサッカー日本代表の色のように思われがちですが、ジャパンブルーとは本来藍染めの色なのです。


（注）「サムシングブルー」は花嫁が身につけると幸せになれるとされる４つのもの、「サムシングフォー」のうちの１つ。ちなみに、あとの３つは「何か古いもの」「何か新しいもの」「何か借り物」だそうです。

藍・染色の化学

　藍に含まれる色素、インディゴは、生葉中では無色のインジカンという配糖体として存在しています。葉の組織が破壊されると酵素の働きでインドキシル（無色）になります。インドキシル２分子が結合することによって、青色のインディゴになるのです。
　またインドキシルが単分子で酸化されるとイサチンという物質を生じ、未酸化のインドキシルと結合すると、何と赤色のインジルビンができます。藍から赤色色素が生じるとは驚きですね。藍の生葉染めで紫色に染色できるのは、この現象を利用しているのです。

　なお、インディゴは不溶性なので、インディゴが生成された後は繊維に染みこませることが出来ず、染められません。
　そこで藍染め（発酵建て）ではインディゴを細菌の力で水溶性のロイコ体インディゴ（還元型のインディゴ、黄色をしています）にして繊維に含ませ、さらに空気に触れさせてインディゴに戻すことで染色しているのです。

　藍染めは青い染色液で布を染めていると誤解されているかもしれませんが、染色液中のインディゴはほとんどがロイコ体インディゴなので、染色液は黄色がかった褐色をしています。

生きた藍の葉					細菌が還元
インジカン	酵素分解	インドキシル	２分子が酸化的結合	インディゴ		ロイコ体 インディゴ
		インドキシル単分子が酸化		ここまでが生葉染め		酸化
						インディゴ
		イサチン
		インドキシル１分子と結合				発酵建て染め
		インジルビン	赤色

すくもを作ろう！

　「すくも」とは、乾燥させた葉藍を堆積し、水分を加え発酵させた物を指します。
　本格的な「すくも」の製造は高い技術と経験が必要になりますが、ここでは気軽に(?)挑戦していただける小規模な「すくも」の製造方法をご紹介します。 趣味で染色を行うには十分な品質の「すくも」が作れると思います。

　当研究所で毎年行っている一般公開イベント用の「すくも」はこの方法で作っています。
　なお、作る季節によって完成までの期間等が変化しますのでご注意下さい。当所では９月下旬に仕込んでいます。

（注）下記の方法は筆者が独自に行っているもので、改良する余地が多分にあります。ご了承下さい。


準備する物

	乾燥葉藍。 この程度に砕けた物を使いました。 畑から茎ごと刈り取り天日乾燥させた後、竿などで叩けば葉と茎を分けられます。 少々茎や花穂が混じっていても大丈夫です。 写真の葉藍は「小上粉」以外の品種や何百もの育成中の系統がブレンドされています。良し悪しは別にして、他では手に入らない代物です。
	当所で使用しているポリのたらい （直径６０�p高さ３０�p） 倉庫の片隅で眠っていた廃品利用。 ドリルで全体に穴をあけてあります。 もちろん底面にも。 余計な水分を逃がす工夫です。 すくも作りは水分管理が重要です。

場所

　なるべく温度変化の少ない、直射日光の当たらない場所がいいでしょう。
　なお、発酵中は強烈な臭いが発生しますので、それなりの場所で挑戦してください。


手順

１．強く握った時わずかに水がにじむ程度に湿らせた葉藍を、容器いっぱいに入れます。濡らしすぎは厳禁です。
　　葉藍は軽く詰め込む程度にしています。
　　使用する水は水道水でも大丈夫です。

２．床に断熱材、その上に段ボールを敷き容器を乗せます。
　　断熱材を容器の周囲（底は除く）に軽く巻き付け、更に容器の上に蓋をします。
　　蓋は密閉せず、断熱材を乗せておくだけでOKです。

３．２〜３日で発酵が始まり、温度が上昇してきます。この頃はまだ甘い香り？がします。

４．発酵が始まったら毎日最低１回は容器の底から切り返し（混ぜ）ます。（少量で発酵させるので、ムラが出来やすいため。）
　　この時、こねてしまうとダマ（丸く固まる）になるので注意します。ふんわりと混ぜる感じです。

５．この方法では発酵途中で水を追加する必要はありません。
　　しかし、条件によってはパサパサになって発酵温度が上がらなくなる場合があるかもしれません。
　　その時には水分を補給する必要がありますが、やりすぎると発酵がうまく進まなくなるので注意してください。

６．発酵が進んで体積が減少したら、複数の容器で発酵中の葉藍を１つに合わせます。
　　なるべく大量に発酵させた方が良質になるため、このような工夫をしています。

７．強烈なアンモニア臭が発生し始めます。発酵温度は６０℃以上になることも。
　　また、この頃から、少しずつ水分を減らすように管理します。当所では、

　　　　・葉藍の上に乾いた布を敷き、内蓋として断熱材を乗せ、１晩経ったら新しい布に交換する。
　　　　・気温の高い昼間は上蓋を外しておく。

　　等の工夫をしています。

�@まず、発酵中のすくもの上に布を敷きます。 写真は餅つきに使う「ふかし布」ですが、水分さえ 吸収できれば何でも良いでしょう。	�Aその上に断熱材で内蓋をします。 夜間はこの上に上蓋を乗せておき、日中は上蓋を外しておく など、水分コントロールの工夫をします。 布が湿ったら交換します。

８．葉藍がダマ（丸く固まる）になってきたら、ふるいなどで細かくします。さらに発酵が進みます。

９．最初の体積の１０分の１くらいになり、温度が下がってきたら自家製すくもの完成です。
　　この頃には、アンモニア臭が薄れてマイルド？な香りになります。

当所ではポリたらい２個分の加水した葉藍が、約１〜1.5ヶ月ですくもに仕上がります。

ポイントはいかに温度を保ちながら水分を適度に減らしていくかです。特に後半は水分が多いと失敗しやすいです。

染めてみよう！

　すくもが完成したら藍染めに挑戦してみましょう。
　すくもにアルカリや糖分を加えて発酵させ、染色できる状態にする事を「藍を建てる」といいます。
　ここでは当研究所の公開イベント用に建てたものについてレポートします。

注）本格的な灰汁発酵建ではありません、筆者の自己流です。１例としてご覧下さい。

平成１８年度研究所一般公開藍染め体験イベントのために使用した材料

・６０リットルポリバケツ（ゴミ箱）
・断熱材（すくも作りで使用した物と同じ、夏場は必要ありません。）
・電熱線（加温用、夏場は必要ありません。）
・すくも　・・・・・・・・・3ｋｇ（出来たばかりのものを使用しました。）
・消石灰　・・・・・・400ｇ（←仕込み時の量。苛性ソーダを使わないため、もっと必要です。）
・小麦粉　・・・・・・500ｇ
・ハチミツ　・・・ 1,000ｇ
・黒砂糖　・・・・・・250ｇ

・その他、材料を溶かすための小さいバケツや、かき混ぜるための棒も使用しました。

10月31日		容器には加温用の電熱線と断熱材を巻き付けます。 床には断熱材を敷き、その上に容器を乗せます。
		すくもをお湯で溶かします。 ぬるま湯で結構です。 溶けやすいように良くこねます。 ・・・素敵な香りがします・・・。
		お湯で溶かした小麦粉を加えます。 少々ダマになっても平気です。
		同じくハチミツと黒砂糖を、お湯で溶かして加えます。 ハチミツだけでも問題ありませんが、今年はちょっとバクテリアにサービスしてみました。 ・・・おいしそうです。
		お湯を加えてかさ上げします。 全体で40リットルにしました。 （発酵期間中、数回に分けてかさ上げする方法が一般的です。） 消石灰を加えてよく混ぜます。 目標ＰＨは１１です。
		蓋は軽めにしておきます。 以上で仕込みは終了です。 今年は２つの容器で作ります。 仕上げの段階で液温が４０℃近くありました。 基本的に液温は２５℃程度をキープしますが、藍が建つまでは３０℃近くあっても良いようです。
11月1日		藍が建つまでは１日数回、攪拌します。
		青い泡（藍の華）がかすかに見えています。 生まれたてのブルーです。 仕込みから約２４時間後、 表面に膜が出来はじめました。
時々ＰＨを測定して、１１をキープします。下がっていたら消石灰を加えて調節します。
11月2日	朝と夕に攪拌。
11月3日	朝１回しか攪拌しませんでした。
11月4日	前日の手入れが不十分だったためか、思ったより発酵が進んでいませんでした。 朝１回たっぷりと攪拌。 ハチミツ200ｇと消石灰400ｇを追加しました。
11月5日	朝と夕に攪拌。
11月6日	公開（11月11日）に間に合わせるため、温度を25℃→30℃にアップ。朝と夕に攪拌。
11月7日		藍の華が濃い色になってきました。
		木綿布を染めてみます。 液に浸す→空気にさらす　 これを繰り返すことで濃色になります。
		なんとか染まりました。 まだ染色液の熟成が足りませんが、研究所公開には間に合うでしょうか？ もう少し石灰を追加する予定です。 熟成が進んできたら、１日最低１回、攪拌します。 また液温は２０℃を下回らないように管理します。 染色液の様子を見ながら時々ハチミツや日本酒を加えますが、その量は染める頻度や量などによって変化するので記述しません。ただ、あまりシビアに考えなくても大丈夫です。